Boas Praticas de Manipulação de Alimentos

Boas Praticas de Manipulação de Alimentos

Olá pessoal, neste momento muitos devem esta se perguntando por que a Prevenção de Perdas deve se preocupar com Segurança Alimentar, por praticamente tudo, hoje nos Super e Hipermercados a segurança alimentar também deve agir preventivamente como o departamento de prevenção, e é justamente por ai que começamos.

O termo Sustentabilidade Empresarial entra justamente neste momento, onde o cenário que existia em meados dos anos 70 teve que ser mudado nos Estados Unidos, as empresas passaram a se preocuparem mais com as condições do ambiente e da sociedade em que estão inseridas ou aonde atuam. Criar uma forma de agir drástica e rápida era necessário.

Não vou adentrar no assunto Segurança Alimentar, até porque o intuito aqui é saber o que a Prevenção de Perdas pode fazer dentro da área de segurança alimentar. É importante que primeiro saibamos que a qualidade de um produto ou serviço pode ser olhada de duas ópticas: a do Produtor e a do Cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade se associa à concepção e produção de um produto que vá ao encontro das necessidades do cliente. Do ponto de vista do Cliente, a qualidade está associada ao valor e à utilidade reconhecidos ao produto, estando em alguns casos ligado ao preço.

Dentro da Segurança Alimentar existe a legislação com suas varias resoluções, onde cabe a alguns órgãos a responsabilidade pela fiscalização, como a ANVISA – agencia nacional de vigilância sanitária e suas diversas  divisões estaduais e municipais, o MAPA – ministério da agricultura,pecuária e abastecimento.

Neste primeiro artigo vamos falar um pouco sobre Boas Práticas de Manipulação, que é um programa que estabelece uma série de práticas e regras para o correto manuseio dos alimentos, que começa desde a recepção da matéria prima até a venda do produto final.

Nas Boas Práticas existem regras para Higiene Pessoal, Comportamento no ambiente de trabalho, Higienização de utensílios e equipamentos, Armazenamento ( Área de Preparo e Vendas de Alimentos  ), Combate às pragas, Qualidade da água, Compra de mercadorias, Manutenção de alimentos, Higienização de hortifrutigranjeiros e Transporte de Mercadorias.

O acompanhamento da equipe de Prevenção de Perdas é primordial, visto que os danos podem ser incalculáveis, podemos começar com uma simples autuação e podendo chegar até o fechamento do estabelecimento, sem falar na perda de imagem junto aos nossos clientes e até mesmo fornecedor, que muitas vezes tem a sua marca vinculada, perda essa irreparável. É primordial que o departamento de prevenção tenha um check list para verificação de todos os pontos relacionados.

Devemos começar pela Área externa ( Edificação, Instalação, Equipamentos, Móveis e Utensílios ): Livre de focos insalubres, ausência de lixo, objetos em desuso e pragas urbanas. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de pragas urbanas. Os pátios devem ser mantidos com piso de material liso, impermeável e com drenagem adequada. Acesso independente, não havendo comunicação direta com as dependências de produção e manipulação.

Área interna: 1) A edificação, bem como as instalações, deve garantir o conforto ambiental, que compreende a ventilação, a iluminação, a proteção contra a poluição e o fluxo ordenado do processo de produção. 2)  As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável, lavável. Devendo ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros. 3)  Espaço deve ser suficiente para instalação de equipamentos, estocagem de matéria prima, produtos acabados e outros materiais auxiliares. Propiciando a adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas. 4) Paredes e tetos devem ser construídos e acabados de modo a impedir acumulo de poeira e minimizar a condensação, crescimento de mofos e permitir uma eficaz higienização. 5) Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de ninhos. 6) O piso deve ser impermeável, possuindo inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada. 7) As portas que dão acesso as áreas de manipulação devem ser de superfície lisa, de cores claras, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechaduras automáticas (mola ou outro) e com abertura máxima de 1cm do piso. 8) O uso de madeira, amianto, materiais rugosos e porosos são proibidos.9) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 10) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete liquido inodoro anticéptico ou  sabonete liquido inodoro e produto anticéptico e toalhas de papel não reciclados ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionamento sem contato manual. 11) Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em numero suficiente de modo a atender toda a área de preparação. 12) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

É importante tratar essas informações, por isso mencionei aqui uma planilha, nesta planilha as respostas devem ser diretas, sim ou não, devem também ser setorial, ou seja, cada setor deve ter o seu acompanhamento, açougue, padaria e demais devem ser tratados de forma individual, devemos ter um quando com uma síntese de cada auditoria interna e com pontuação.

Não esqueça de premiar os setores que alcançarem a meta estabelecida, e falando em meta, coloque metas alcançáveis pois do contrario pode frustrar a equipe, ai o efeito é contrario.

O fato de sua empresa seguir essa normatização traz diversos fatores positivos, não é só a questão de se livrar de problemas com possíveis inspeções, mas também, para melhorar as condições de trabalho dos seus colaboradores e principalmente para melhorar a qualidade do seu produto para o seu consumidor, ou seja, seu cliente ao chegar na sua loja encontrara uma loja não só limpa, mas higienizada, o que fará com que nossos clientes voltem novamente, e claro façam propagando da sua loja, por ter higiene.

Pessoal, vamos ficar por aqui, no próximo artigo continuaremos falando sobre as demais áreas de inspeção de boas praticas de manipulação. Peço que divulguem o site nos seguindo nos Twitter e Facebook, até logo.

 

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