Como reduzir as Perdas de Perecíveis – Açougue

Como reduzir as Perdas de Perecíveis – Açougue

Olá a todos, dando continuidade a nossa serie sobre Perecíveis, vamos abordar nesse artigo  o nosso açougue, o açougue é o setor voltado à venda de cortes e partes de carne, neste  artigo abordo o setor de carne bovina, mas as praticas também podem ser adotadas nos  demais setores. É importante lembrar que temos índices de Perdas altíssimos no seguimento, por isso é tão grande sua relevância, sem falar na sua dependência de profissionais  especializados que dificulta o nosso acompanhamento.

 1° Passo – Padronização – É de vital importância que seja feito a padronização dos processos  descritos abaixo, tudo deve ser normatizado, você deve se certificar de que a carne recebida  na loja A esta dentro dos padrões exigidos pelos órgãos regulamentadores e pela política  interna da empresa, e que com isso as demais lojas também tenham a mesma qualidade, ou exemplo, é que o cliente encontre o mesmo corte em todas as filiais, fidelizando assim mais clientes e facilitando o controle.

2° Passo – Conhecer os Criadores – O comerciante deve conhecer os criadores, para isso é importantíssimo o apoio de um profissional na área, todo estabelecimento que trabalha com manipulação de carnes deve ter um Técnico Responsável como é determinado pelos órgãos públicos, é um Veterinário, então faça a visita com ele, o Técnico vai verificar se as condições da fazenda estão adequadas, Processos de Cria, Recria, Manejo e Alimentação devem ser inspecionados, assim como vacinas e demais necessários. É importante padronizar o peso ideal para abate, existem muitos agravantes nesse momento, como se o gado for muito gordo tipo 22 arrobas o mesmo vai ter muita pele, ou como chamamos pelanca, ou do contrario se o gado for magro tipo 15 arrobas vai ter muita carcaça, ou seja, osso. Crie esse padrão de acordo com o rendimento da carne, processo que irei explicar no 7° passo.

3° Passo – Os Abatedouros – O lugar onde se procede à matança dos animais, que posteriormente se enviam para os açougues. O mesmo também deve ter uma inspeção do seu Técnico, claro que todos os abatedouros devem ter o selo da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária ADAGRO, no entanto temos que nos policiar e verificar se estão cumprindo com todas as normas.

4° Passo – O Transporte da Carne – Após o abate a carne deve seguir para os açougues, no entanto por ser uma carne in-natura ela precisa de diversos cuidados, devem ser verificadas as condições internas do veiculo utilizado para o transporte, o mesmo deve estar bem higienizado, o mesmo deve ser refrigerado e manter uma temperatura entre -4° e no máximo +4°, cuidado com o nível de empilhamento, ou seja, as peças não podem estar em contato com a outra, assim como também não podem ficar abaixo dos condensadores internos do caminhão, para evitar que gotejamentos prejudiquem a saúde da carne.

5° Passo – Recebimento – O conferente deve inspecionar o 4° passo, antes de receber o produto, não se esquecer de verificar a temperatura dos produtos com um termômetro, a atestar a sua temperatura na planilha de recebimento.

Também devem ser verificados os padrões de qualidade da carne como coloração, deterioração, congelamento ou descongelamento (se existe cristais de gelo e etc.), produtos misturados, contaminação cruzada e odor não conforme do baú. Após essa verificação também deve ser inspecionado o uniforme dos entregadores, o mesmo deve ser branco, incluindo a sua bota e a touca protetora que cobre desde a cabeça até os ombros, devem esta bem higienizada.

Passando pra conferencia do produto, existem diversos processos, dependendo do acordado com fornecedor, mas na maioria dos casos o mesmo é pesado no ato da entrega, é importante que seja colocado um adesivo atestando a conferencia, o mesmo deve conter a data e hora de recebimento, além de assinatura do conferente que recebeu a mercadoria e do encarregado ou gerente do setor.

6° Passo – Armazenamento – O mesmo deve ser feito em câmaras adequadas, com material higiênico sanitário, não conter frestas e quinas, ter ralos, boa iluminação e não podem conter materiais que não sejam de inox, polietileno, plástico e polipropileno. Sempre fazer o PVPS.

7° Passo – Manipulação – A Carne bovina é produto a ser beneficiado, ou seja, é uma matéria prima, onde temos que preparar os cortes, é neste processo que temos a manipulação, nele é importantíssimo que tenhamos um padrão de cortes, é justamente nesse momento que entra o rendimento da carne.

O rendimento da carne bovina deve ser o passo inicial para o controle, você não terá a sua real margem de carne, sem antes fazer esse processo, a primeira coisa que devemos saber é que a carne bovina perde liquido durante o seu armazenamento, também chamado de perda do gancho, o mesmo se dá durante o período entre o armazenamento e a manipulação do produto, período esse que a carne fica no gancho dentro da câmara. Por isso que no ato do recebimento devemos colocar na peça o peso a data e a hora que a mesma chegou, para que no momento da desossa o açougueiro saiba com que peso ela chegou. Daí pode começar o processo de desossa.

É importante que a desossa seja feita com dois trazeiros e dianteiros, um médio e outro grande, nas desossas que já fiz, encontramos uma maior rentabilidade no médio, entre 17 e 18 arrobas, no entanto acho que cada um tem uma realidade diferente, então faça testes antes de definir qualquer critério no seu processo.

Abaixo temos três planilhas uma com a peça do Trazeiro, outra com o Dianteiro e a ultima com um resultado Geral.

Como vocês podem ver temos primeiro qual é o produto (Trazeiro/Dianteiro), depois temos numero de Peça, e logo após o Peso da mesma, o Preço por quilo e o Preço total, essa é a base para o calculo. No corpo da planilha temos o Código dos cortes (neste caso depende o do seu sistema ERP), o Produto que é o nome dos cortes, o Peso de cada corte, ou seja, quantos quilos desse produto foram encontrados numa peça, o Custo por quilo, e o Custo do Produto, ou seja, caso o produto tenha mais ou menos de um quilo é lá que vai estar o custo do total encontrado. Preço de venda é justamento o preço que você trabalha na loja, Total de venda é o total faturado com este produto, a Margem do produto e por ultimo o percentual que é de estrema importância, nele, por exemplo, eu sei que mais de 17% do meu traseiro é da costela, que neste caso vem junto, mas com dito anteriormente existem acordos onde isso pode ser modificado. Hoje boa parte das empresas trabalha com a manta de Costela separada do Trazeiro.

O mais importante  como eu disse é testar até acha a melhor rentabilidade, o modelo de planilha é esse e pode ser utilizado em diversos outros processos.

Vale lembrar também que no setor de manipulação devemos obedecer aos critérios de boas praticas de manipulação de alimentos como rege a ANVISA. E também utilizar todos os Equipamentos de Proteção Individual.

8° Passo – Higienização – Segundo o Professor Marcello Gondim o processo é dividido em algumas etapas, as quais seguem abaixo.

  • Retirar o excesso de resíduos;
  • Molhar com água abundante as estruturas, instalações ou equipamentos;
  • Aplicar detergente neutro;
  • Deixar agir por 10 minutos;
  • Esfregar com utensílios específicos (vassouras de nilon ou plástico);
  • Enxaguar;
  • Aplicar sanitizante ou produto específico;
  • Deixar agir de 10 a 15 minutos;
  • Enxaguar nos seguintes casos: superfícies que entram em contato direto com os alimentos e/ou próximo aos mesmos;
  • Retirar excesso de água;
  • Deixar secar naturalmente, ou secar com papel toalha ou toalha de pano descartável.

Obs.:  As peças dos equipamentos desmontáveis devem seguir o mesmo processo de higienização. Diariamente realizar alvejamento das placas de altileno.

Pessoal espero ter ajudado, continuaremos com o assunto nos próximos artigos, visto que demanda de um espaço especial. Quero agradecer a todos, e pedir que continuem nos seguindo no Twitter e curtam nossa pagina no Facebook, um abraço e até logo.

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